おいしいダシの取り方
How to Make “Dashi”

• ①煮干しの頭・内臓部分を除去し、身を半分に割ります。
• ②半分に割った身を水につけ、一晩置きます。

これで、上品な出汁がでます。
濃い出汁が好みの方は、この方法に2の出汁を加えるといいです。

• ①煮干の頭・内臓部分を除去し、身を半分に割ります。（より簡単に出汁をとる場合は、①の工程は省きます）
• ②鍋に水と煮干しを投入し沸騰させます。沸騰してきたら弱火にします。（５分程度）
• ③煮立って泡やアクが出たらすくい取ります。
• ④だしに色目がついてきたら完成です。（10分程度）

• ①焼あごを胴体から２つ折りか３つ折りします。
• ②鍋に水を入れ、焼あごも投入し半日くらい浸します。
• ③黄金色のだしが出てきたら中火で温めます。
• ④沸騰する前に火を止め焼あごを取り出したら完成です。

• ※焼あごの場合、火にかけて沸騰させるとえぐみや苦みが出てしまうので沸騰させないのがポイントです。
• ※煮干しも焼きあごも昆布等と一緒にだしを取ると煮干し・焼あごに含まれるイノシン酸、昆布に含まれるグルタミン酸が合わさり旨味の相乗効果を生みます。

煮干し出汁に合う料理

◎味噌汁、 ○炊き込みご飯、 ○煮物、 ○ラーメン

焼きあご出汁に合う料理

◎お吸い物、 ◎ラーメン、 ◎おでん、 ○味噌汁、 ○うどん

その他の料理に応用

• 煮干の酢漬け

  お好みの酢に２～３日つけると酢漬けの完成。お漬物、サラダにも美味しい。つかりすぎるとふにゃふにゃになるので途中で酢を切ること。この酢もダシがのっているので色々使えると思います。

• 煮干オリーブオイル炒め

  オリーブオイルでサクサクになるまでゆっくり炒めて、あとは白ゴマでも。そのままでも、サラダなどにも美味しいです。

• 煮干オリーブオイル漬けアンチョビ風

  少し柔らかくする感じで少しのお湯で炒めながら戻す感じ。オリーブオイルで仕上げて、パスタにもトースト、アクアパッツアなどにも。ガーリックきかせてもおいしいです。
  アンチョビ風につぶしてソースとして使うなら、結構塩辛目に仕上げておくのが美味しいです。

• じゃこめし

  カエリ、小羽ぐらいの煮干しを通常のお米をといだあとに一掴み。普通に炊いていただいてあとは、一合に対して大さじ一杯の通常使っているお醤油をかけ混ぜるだけ。色を均一に仕上げたい人は炊き込む前に入れる。でも炊き上がって色むらがあってもお醤油の香りが後で入れる方が良い。料亭の〆の味。これ好評です。試食会でも人気。生臭くありません。
  冷めたおにぎりでもおいしい。

• 煮干で南蛮漬け マリネ

  洋風マリネ、でも和風でも野菜等を刻んで調味液をつくったものの最後にカリカリに乾煎りした煮干しを投入煮干しからダシがでて美味しいです。

• 煮干と青のり、シソの天ぷら

  天ぷら粉に、少し大きめに刻んだ青のりや、シソを付けて煮干しをカリッと天ぷらに揚げる。カリット美味しいかんじに。

• にぼしで PIZZA

  小羽、カエリぐらいの煮干しをピザに乗せて、少しオイルをかけて焼くだけ。美味しいです。

煮干の前処理の仕方で次のような違いがあります。

頭と内臓を取り、水に5分以上つけてから弱火で10分間煮た出汁は、煮干の風味をしっかりと感じる味になります。
頭と内臓は取らず、水に一晩つけた出汁は、味噌や具を引き立てる味になります。