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ヒラメ  
学名: Paralichthys olivaceus
英名: Bastard halibut
地方名: オオクチカレ、カレイ
脊椎動物門・硬骨魚綱・カレイ目・ヒラメ科

【特徴】

 体は長い楕円形で平たい。右眼が頭部左側に移動し、左眼の上方に付く。口は大きく、犬歯のような鋭い歯が1列に並ぶ。体の色を周囲の色に合わせて変化させるので、海底でじっとしていると見つけにくい。 産卵期は3〜7月で水深30〜40mの浅いところで浮遊性の卵を産む。3年ほどで成熟する。昼間はじっとしており、夜に活発に動き回り小魚や底生動物を食べる。栽培種として最も成功している。背びれ、尻びれに沿った身の部分は「縁側(エンガワ)」とよばれ、美味なため珍重される。

【分布】

 日本各地(沖縄は除く)、サハリン、東シナ海

【大きさ】

  80cm

【漁法】

  底曳き(そこびき)網、延縄、釣り

【食べ方】

  刺身、すしたね、煮付け

【栄養と効能】
 高級魚であるひらめはアミノ酸組成のバランスもよく、良質なタンパク質を含んでいます。
 ビタミン類ではナイアシンが多く含まれ、エネルギー代謝を促進する働きがあり、不足すると皮膚炎になる場合もあります。
 また、背ビレと尻ビレのつけ根「縁側」と呼ばれる部分は脂肪分に富み、おいしいだけでなくコラーゲンが含まれています。さらに、身は淡白で低脂肪ですので美容食としても女性に歓迎される魚といえるでしよう。

【特徴と種類】
 かれいとの区別は「左ヒラメで、右カレイ」と言われるように、一般に目が見えるようにして腹を手前に頭が左側にくるのがひらめ、右側がかれいとなります。最近は卵を人工的にふ化させ、椎魚を養殖したり、海へ放流するなど資源を増やす試みが行われています。
 長崎県ではヒラメの養殖がかなり行われています。魚市場では天然物は秋から冬、養殖物は春から夏にそれぞれ入荷が増えます。
 種類はひらめ、がんぞうひらめ、なつびらめなどがあり、北海道の北・東寄りを除いた全国の沿岸に分布しています。大型のものほど味が良いとされています。

【給食調理メモ】
 高級魚として名高いひらめはその自身の刺身が極上とされていますが、バターを使った洋風料理にも最適です。火を加えると身がほどよく締り、ムニエル、グラタン、ホワイトソース煮などにすると美味。給食素材としての利用はあまりありません。
 ヒラメは中央から開いておろす5枚おろしが簡単です。ヒレのつけ根部分は「ヒラメの縁側」と言われ、歯ごたえよく脂がのっておいしいところです。

【関連ページ】
さかな料理レシピ「白身魚の中華風サラダ」 ・「ひらめのフリッター
さかなのさばき方「ヒラメ





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