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アカアマダイ  
学名: Branchiostegus japonicus
英名: Blanquillo
地方名: アカクヅナ、アカゴツナ
脊椎動物門・硬骨魚綱・スズキ目・アマダイ科

【特徴】

 日本に産するアマダイ類のうち最も普通に見られる。日本海にはアカアマダイのみがいてアマダイ他種はいないといわれている。泥・砂泥底の穴にすみ、甲殻類や小魚など何でも食べる。9〜12月に70〜100mの海底に直径0.7mmほどの卵を産む。寿命は10年弱で成長は遅く、8年で30cm前後にしかならない。やや水っぽい白身の肉は干物やみそ漬けに利用される。京都の懐石料理に多く用いられ欠かせない素材となっている。

【分布】

 南日本〜南・東シナ海

【大きさ】

  45cm

【漁法】

  底曳き(そこびき)網、延縄

【食べ方】

  みそ漬け、干物

【栄養と効能】
 アマダイは白身の魚で上品な味です。水分が多くその分軟らかいですが、味に甘味があるのが特徴です。脂質は少ないですが、3種類あるアマダイの中ではシロアマダイが最も多く、次いでアカアマダイ、キアマダイの順で少なくなり、味のよさの順位もこれに準じています。他の魚に比べて脂肪分が少ないですが、冬場のア マダイはすなずりと呼ばれる腹部に脂がのつておいしく、旬は冬です。

【特徴と種類】
 特徴は細長く、かなり側扁形の体をしており、頭部が大きいこと、額が著しいおでこ型をしていることです。
 アマダイは、江戸時代以前から高級料理の素材として食されてきました。アマダイといえば普通、本種のアカアマダイのことを指します。
 白、赤、黄の順に生息水域が深くなり、成魚もこの順番で大きく、白60cm、赤50cm、黄30cmほどの大きさです。
 長崎魚市場のアマダイの水揚げは日本一で全国に出荷しています。加工原料(味噌漬、一夜干)としても大量に利用されています。

【給食調理メモ】
 肉がやわらかくて水っぽく、淡白な味をしているので、普通はひと塩したものを調理します。
 塩焼きや照り焼き、酒蒸しなどにも向いています。調理したあとのあらも捨てずに、みつ葉を添えたすまし汁に。ウロコをとらずに背開きにして、干物に仕立ててもよいでしよう。

【関連ページ】
さかな料理レシピ「あまだいの酒蒸し
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