おいしいお魚レシピ

フグの赤ワイン風味のゼリー寄せ

お魚レシピイメージ

【 材 料 】
フ グ 700g
人 参 1本
マッシュルーム 100g
プチオニオン 6 ケ
ピクルス 1/4 本
アスパラガス 4 本
ミルポワ 適 量
赤ワイン 600cc
コンソメ 1.1リットル
ニンニク 1片
タイム 2 本
ローリエ 1枚
トマト(角切り) 1/2 ケ
バジリック(みじん切り) 適 量
適 量
胡椒 適 量

 

【 準 備 】
(1)フグを角切りにして、オリーブ油でソテーする。
(2)人参は円柱を抜いて塩ゆでする。
(3)アスパラガスは塩ゆでする。
(4)バジリックはみじん切りにする。

【 作り方 】
(A)赤ワインのアルコール分をとばし、1/3煮詰める。この中へソテーしたフグの汁 と、コンソメ・トマト・ミルポワ・タイム・ローリエを加えて20分煮る。
(B)Aをこして(1)(2)(3)の材料を加え、柔らかくなるまで煮る。具を取り出し卵白を加え 澄ます。液体 500 cc に対してゼラチン 20 g を加える。冷ましてバジリックのみじ ん切りを加える。
(C) テリーヌ型に具を入れ、赤ワイン風味のゼリーを流し冷やして固める。
【協力:ホテルニュー長崎】